種類繁多的飲料是很多家庭闔家團聚時的氛圍擔當。春節上班后，那些開蓋后沒喝完的飲料放哪兒了、放了多久，人們有時并不在意。
然而，沒喝完的飲料放多長時間會發生變化？哪些飲料開蓋后最容易變質？開蓋后雖然放了很久但看起來沒什么異樣的飲料還能不能再喝？關于這些問題，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授吳曉蒙來跟大家聊一聊。
飲用時間最好不超12小時
飲料的瓶蓋一旦被擰開，就意味著這些口感各異的液體所處的無菌環境被破壞了，而諸如微生物入侵、繁殖之類的“風險之門”也由此被打開。特別是室溫存放，更容易導致細菌繁殖。
吳曉蒙建議，開瓶后沒有喝完的飲料最好是密封冷藏保存，而且要盡快喝完，一般情況下，飲用時間不得超過12小時。
有相關試驗選取了碳酸飲料、果蔬汁飲料、鮮榨果汁飲料、茶飲料、咖啡飲料等10種常見代表性飲料，開蓋飲用，分別儲存放至4℃的冰箱冷藏室和25℃的常溫環境下，然后在2小時、4小時、12小時、24小時4個時間節點分別按照國標方法監測飲料中的菌落總數，查看食品被污染的程度。
試驗結果顯示，在4℃的冰箱貯藏的各類飲料，除鮮榨果汁飲料外，其他飲料的菌落總數均沒有明顯的增殖變化。在25℃的常溫環境中，除鮮榨果汁飲料、現做奶茶飲料外，各類飲料放置2小時、4小時后菌落總數仍然較低且均在可接受水平限量值內；但放置12小時后，咖啡飲料、植物蛋白飲料、鮮榨果汁、現做奶茶等食品中的微生物開始大量繁殖；放置24小時后，有些飲料的菌落總數已經超過最高安全限量值。
吳曉蒙分析說，飲料在包裝未開封前屬于密封狀態，開蓋和飲用后很容易接觸到嘴里或者空氣中的細菌、真菌等微生物。在后續存放過程中，只要有合適的外界條件（溫度和濕度）和適當的養分，這些微生物就會迅速繁殖。雖然預包裝飲品開蓋后在室溫下放置2個小時后再飲用，不會引起太大的問題，但并不建議大家這樣做，如果大量攝入，可能會帶來危害。而一些鮮榨果汁、現做奶茶類飲料以及蛋白質含量較高的飲料，建議要一次性喝完。
純茶、含奶飲料更易變質
很多人認為含糖越多、口味越甜的飲料，微生物生長得越好，開蓋后更易變質。但事實上，一些看似很安全的無糖茶飲（糖含量0.3至0.5克/100毫升，按照我國規定可以標為無糖），開蓋后仍被發現微生物增長猛烈。
相關試驗顯示，純茶、含奶飲料微生物繁殖最迅猛。試驗結果顯示，幾種咖啡牛奶飲料（含糖量約10克/100毫升，pH值 6.7）在開封后室溫放置第1天，每毫升菌落數（總細菌＋酵母）最先飆到了1,000,000以上，微生物增長速度最快。
其次是奶茶（紅茶加牛奶，含糖量約8.4克/100毫升，pH值6.9）、無糖/低糖的茶飲（混合茶、綠茶、烏龍茶、紅茶，含糖量0.3至4.1克/100毫升，pH值5.5至6.2）、番茄汁（含糖量5.2克/100毫升，pH值4.3），在開封后的第3天，每毫升菌落數（總細菌＋酵母）超過1,000,000。
令人意外的是，礦泉水開蓋后細菌繁衍速度也不低，在室溫放置第3天，其總細菌和酵母可以達到每毫升10,000菌落數。更可怕的是，隨著微生物增多，大多數飲料會出現分層、沉淀、變渾濁、出現漂浮物之類等肉眼可見的變化，而礦泉水幾乎看不到任何異常。
微生物增長最慢的是可樂和氣泡水。試驗顯示，可樂（含糖量10.9g/100毫升，pH 2.4）開封后14天后室溫放置期間，無論細菌、霉菌、酵母都始終最少，氣泡水（含糖量4.9-10 g/100毫升，pH 3.4-3.5）的微生物增長略高于可樂。
吳曉蒙解釋說，開蓋后飲料中微生物增長速度受產品pH值影響較大。所謂pH值，是用于衡量溶液的酸堿程度的指標。pH=7時溶液呈中性，pH
但是，pH值低的飲料也不是絕對安全的。研究發現，某些飲料中的其他成分，如維生素、鈣、糖和蛋白質，也能讓細菌在低pH值條件下較快生長。
對嘴喝飲料 微生物污染概率更高
不同飲用方式給飲料帶來的微生物污染風險也不同。試驗測試發現，直接對嘴喝的飲料，51%的樣本被檢出瓶中剩余飲料里有微生物生長，主要是口腔微生物群（比如鏈球菌和葡萄球菌）；而倒出來喝的飲料，只有18%的樣本被檢出剩余飲料中有微生物生長，主要是環境微生物，比如霉菌。
吳曉蒙分析說，這說明對嘴喝的飲用方式會使飲料污染概率更高。此外，也有其他試驗證實對嘴喝能夠污染瓶中飲料，有12位健康志愿者從剛開封的瓶中喝無糖的茶，喝完立刻檢測瓶中剩余的茶，其中微生物達到每毫升10,000菌落數。試驗中，大部分對嘴直接飲用后的剩余飲料中都發現了白色念珠菌，而在對嘴直接飲用的加奶紅茶、加奶咖啡、混合茶、礦泉水、烏龍茶和加果汁的蘇打水中，還發現了金黃色葡萄球菌的產毒毒株，以及蠟樣芽孢桿菌的產毒菌株。
吳曉蒙介紹說，白色念珠菌是一種“機會性致病真菌”，正常情況下不會導致感染，但在宿主免疫功能低下時，白色念珠菌可能侵入血液或器官，導致感染；金黃色葡萄球菌可以分泌多種腸毒素，這些毒素可以引發急性胃腸炎、嘔吐和腹瀉等癥狀；蠟狀芽孢桿菌可以分泌一種嘔吐毒素和多種腸毒素，引發嘔吐、腹痛、腹瀉。此外，試驗還發現用嘴接觸瓶口的方式造成的飲料被污染程度也有差別，相比于用嘴含住整個瓶口，只用嘴接觸一半瓶口的喝法，污染到瓶里的細菌相對較少 。
總之，開瓶后飲用的各種飲料，包括礦泉水，即使瓶蓋擰得再緊，在室溫25℃下放置，飲料中的微生物都會猛烈繁殖。而在4℃的冰箱貯藏雖然相對安全，但也不是沒有例外。因此，春節一過，家里那些開瓶后還沒喝完且已經放置較久的飲料，還是盡早和它們說再見吧。
來源：央視新聞
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